Vous aimez l’ail ? Mais quand il germe ou sèche en cours d’année, même s’il a été correctement conditionné ou tressé, c’est moins plaisant. C’est le moment ou jamais de préparer vos conserves d’ail frais, avant qu’il ne sèche, entre le mois de juin et juillet. Voici un nouvel épisode du Défi Lacto des Radis Actifs : faire des conserves d’ail frais, et en profiter tout au long des mois qui suivront. Un an plus tard, ouvrez votre bocal, c’est toujours délicieux.
L’ail lactofermenté en saumure
Pour un bocal de 500 ml, réunissez 500 g de gousses d’ail nouveau (environ trois têtes, ou un peu plus, il faut que le bocal soit bien rempli). Détachez les gousses, épluchez-les et remplissez le bocal en serrant autant que possible. Préparez la saumure : 150 ml d’eau froide, reposée — pour éliminer le chlore — et 5 g de gros sel bio, sans aucun additif. Mélangez et versez sur les gousses jusqu’au trait de remplissage. Fermez, laisser fermenter à température ambiante pendant une semaine, bocal posé sur une assiette, puis stockez au frais. Vous pouvez l’utiliser à partir d’un mois plus tard, mais si vous attendez, le goût s’adoucit de plus en plus (6 mois et davantage). L’ail change de couleur, prend une teinte crème. Au bout d’un an, il est toujours délicieux et s’utilise dans les salades, les plats de légumes ou autres.
Dans l’esprit antigaspi, vous pouvez fermenter de la même manière les épluchures et chemises des gousses utilisées. Elles pourront être ajoutées dans tous vos bouillons. On peut aussi sécher les épluchures et les conserver dans un sac en papier, où piocher à l’occasion. Quant au jus de fermentation, ne le jetez pas une fois le bocal terminé, on peut l’ajouter en petite quantité dans une poêlée, une sauce de salade, et un bouillon bien sûr. Le bocal entamé se range au réfrigérateur.
L’ail au miel
Voilà comment faire. Pour un bocal de 500 ml, deux à trois têtes d’ail dont vous épluchez les gousses à ranger ensuite côte à côte dans le récipient. Lorsqu’il est rempli, ajoutez environ 250 g de miel liquide (de fleurs) pour recouvrir les gousses. Fermez hermétiquement et laissez fermenter un mois au minimum. L’ail au miel s’utilise en cuisine et le miel lui-même peut napper tout ce que vous déciderez de relever de ce condiment subtil. Se conserve plusieurs années, l’ail devient confit et fonce progressivement. Ici, on a utilisé le délicieux miel d’acacia des apicultrices de l’AMAP des Radis Actifs : Miel Engel à Châtillon ! Dans l’image qui suit, vous avez deux petits pots d’ail au miel, un bocal d’ail lactofermenté 2026 et un autre, un peu caché, de 2025. À vos bocaux !
Source des images : Messidor / gravure de Salvatore Tresca d’après Louis Laffitte | Ail rose frais de Lautrec / Asabengurtza (cc-by-sa-3.0) | AMAP Radis Actifs (cc-by-sa-4.0).
