Éloge du navet

Avez-vous remarqué comme le navet est mal traité ? On ne le considère guère pour lui-même, on le prétend fade, insipide, comme un film raté… On a bien tort ! D’abord, connaissez-vous tous ses noms ? Gros navet, Grosse rave, Navau, Navet turneps, Rabiole, Rabioulo, Rave plate, Tornep, Turneps, Turnip… sans parler des variétés disponibles (blanc, rose bicolore, jaune d’or…). Le catalogue Vilmorin-Andrieux de 1891 le présente ainsi :

Racine renflée et charnue, de forme variable suivant les races, cylindrique, conique, piriforme, sphérique ou aplatie, de couleur également très variable, blanche, jaune, rouge, grise ou noire, à chair blanche ou jaune, quelquefois plus ou moins sucrée, d’autres fois piquante et un peu âcre. Feuilles oblongues, généralement lyrées, et, vers la base, divisées jusqu’à la nervure médiane, quelquefois oblongues-entières, toujours d’un vert franc et plus ou moins rudes au toucher.

Comment le préparer ?

Les fanes d’abord. Réflexe antigaspi : détachez-les de la racine — elles se conservent moins longtemps — et préparez-les comme évoqué dans ce précédent billet : Cuisiner les fanes.

La racine ensuite. Mettez les épluchures de côté pour un bouillon, et dégustez-la crue : en lamelles, râpée, mélangée dans une salade improvisée, relevée d’ail, de ciboulette ou de cresson alénois. Si elle est cuite, ce peut être : — à la vapeur, en rondelles (seules ou avec oignons, carottes et d’autres compagnes) ; — toujours à la vapeur, en rondelles larges, accompagnées de poireaux émincés et de petits pois, puis après 5 min de cuisson, surmontés de crottins de chèvre qui s’alanguiront sur le lit de légumes 2 min supplémentaires (dans l’assiette, ajoutez un trait d’huile d’olive, un peu de miel, thym émietté et poivre) ; — essayez aussi de cuisiner vos navets sautés, rôtis au four, blanchis puis revenus à la poêle, dans une soupe, pour une purée raffinée…

Enfin si vous avez vraiment beaucoup de navets, tentez la formule imparable pour profiter de vos légumes sans les laisser s’abîmer et les perdre, tout en les conservant pour plus tard, avec plein de vitamines et de micro-organismes bénéfiques : la lacto-fermentation. Quelques suggestions : — navets fermentés au gingembre ; — duo de carottes et navets râpés lacto-fermentés ; — navets fermentés « girly » (navets blancs qui virent au rose grâce à un morceau de betterave, parfait pour un repas monochrome) ; — naveline (la version navet de la choucroute traditionnelle), etc. Pour en savoir plus, lisez des livres sur la fermentation, visitez des sites, notamment celui de Marie-Claire Frédéric, incontournable : Ni cru ni cuit, et abonnez-vous au site des Radis Actifs, on va revenir plusieurs fois sur le sujet, et même, lancer le Défi Lacto de 2026. À suivre !

Source des images : Navet de Nancy / Galant (cc-by-2.0) — AMAP Radis Actifs (cc-by-sa-4.0)