Premier atelier du Défi Lacto des Radis Actifs : un groupe d’amapien·nes et quelques invité·es s’est réuni le dimanche 22 mars au local habituel de distribution pour découvrir ou améliorer leur connaissance de la lactofermentation. On a surtout cherché à dissiper les inquiétudes ou défiances compréhensibles devant l’inconnu. Elles n’ont pas résisté, semble-t-il, à la pratique et à la fabrication d’une recette idéale pour débuter : celle d’un mélange de légumes coupés fin pouvant relever une salade, une poêlée de légumes, un plat de riz, après plusieurs semaines ou mois de fermentation.
La fabrication pas à pas
Objectif Coleslaw ! On s’installe autour de la grande table centrale avec les choux, l’ingrédient principal. Les couteaux entrent en action, les trognons valsent, les lanières s’alignent sur les planches à découper. Les saladiers se remplissent. Après on se répartit les autres légumes à éplucher, trancher, râper. Nous avions à notre disposition dans le panier offert par les Trois Parcelles pour notre atelier : outre les choux, des carottes, céleris-raves, poireaux et oignons. Après répartition des légumes, pesage des saladiers, pesage du sel, ajout d’épices (graines de moutarde, poivre, genièvre, cumin), de gingembre, de ciboulette, un peu de piment, et d’éventuelles sélections personnelles. Puis malaxage quelques minutes et un quart d’heure de repos.
Pendant la pause, quelques données techniques sur la manière de fermenter : au sel ou en saumure (voir l’article de Ni cru ni cuit sur le sujet), le temps de repos, les manifestations qui ne doivent pas inquiéter (ça chuinte, ça coule…), la patience d’attendre avant d’ouvrir le bocal, l’utilisation par petites touches, pour rehausser le goût, réveiller une recette, l’absence de risque sanitaire… En particulier, si cela sent horriblement mauvais à l’ouverture, c’est que l’opération a raté, ne pas consommer et vider le contenu au compost. Marie-Claire Frédéric détaille tous les cas qui peuvent sembler étonnants et elle dédramatise, tout en indiquant les vrais cas où le bocal n’est pas consommable : SOS, mon bocal semble bizarre, faut-il s’inquiéter ?
La raison pour laquelle aucun pathogène ne peut se développer dans un légume suri réussi, c’est que les pathogènes ne peuvent survivre dans un milieu acide [le pH doit être inférieur ou égal à 3,8]. La technique est sûre à 100 %.
Reprise de la fabrication : on tasse le mélange de légumes dans les bocaux, avec le poing, un pilon, une cuillère, on remplit jusqu’au trait-repère, on ferme, on pose l’étiquette. Tout le monde repart content. On se promet bien sûr de recommencer.
Source des images : AMAP Radis Actifs (cc-by-sa-4.0).